Food

Øyvind Næsheim talks about seafood from Norway

เมื่อซีฟู้ดจากนอร์เวย์มาเจอกับอาหารญี่ปุ่น! คุยกับเชฟออยวินด์ เนสไฮม์ เชที่ท่านทูตนอร์เวย์เชิญมารังสรรค์ดินเนอร์มื้อพิเศษ
Reading time 18 seconds

ชิมอาหารญี่ปุ่นที่บ้านพักว่าที่เอกอัครราชทูตนอร์เวย์ประจำประเทศไทย...ฟังดูก็อาจจะแปลกๆ สักนิด แต่พอรู้ว่าเชฟที่ว่าที่ท่านทูตเชิญมานั้นคือเชฟออยวินด์ เนสไฮม์ (Øyvind Næsheim) เชฟชาวนอร์เวย์เจ้าของร้าน KITA ที่เคยเป็นหัวหน้าเชฟของร้านอาหารญี่ปุ่นระดับโลกอย่าง NOBU แล้วละก็ … โอเค ก็คงต้องยอมให้เขาล่ะนะ 

เชฟออยวินด์ ได้รับเชิญจากนางแชสตี เริดส์มูน ว่าที่ท่านทูตนอร์เวย์ประจำประเทศไทย และนายจอน อิริค สทีนสลิด ผู้อำนวยการภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ สภาอุตสาหกรรมอาหารทะเลนอร์เวย์ให้มาปรุงดินเนอร์มื้อพิเศษที่ใช้อาหารทะเลจากนอร์เวย์โดยเฉพาะ และดินเนอร์ครั้งนี้นี่เองที่ทำให้เรามีโอกาสได้คุยกับเชฟออยวินด์ถึงปรัชญาด้านความยั่งยืน และเส้นทางชีวิตการเป็นเชฟของเขา 

ทำไมคุณถึงกำหนดให้ธีมดินเนอร์ในคืนนี้เป็นธีม Savouring Sustainability คะ
"นอร์เวย์เป็นประเทศที่มีคนไม่มาก แต่เรามีปลาเยอะมาก และเราก็ให้ความสำคัญกับการประมงมาก โดยเฉพาะการทำประมงอย่างมีความรับผิดชอบ นอกจากนี้ ชาวนอร์เวย์ยังเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านการทำฟาร์มปลาด้วยครับ หลายประเทศเดินทางมาเรียนรู้เรื่องนี้กับเรา เพราะเราทำเป็นเจ้าแรกๆ นอกจากนี้ เรายังมีข้อกำหนดที่เข้มงวดมากสำหรับการทำประมง เราให้ความสำคัญกับทั้งห่วงโซ่ เพราะในอนาคต ทะเลนี่แหละคือแหล่งอาหารของเรา เพราะทรัพยากรบนดินจะหมดลงเรื่อยๆ สิ่งสำคัญคือต้องรู้จักรักษาทรัพยากรเพื่อที่จะอยู่ได้อย่างยั่งยืน และดินเนอร์คืนนี้เราก็อยากนำเสนอซีฟู้ดจากนอร์เวย์ที่มีมากกว่าที่เห็นทั่วไป ที่นอร์เวย์เรามีปลากว่า 450 ชนิด สัตว์จำพวกกุ้งและปูอีกกว่า 2,000 ชนิด เป็นประเทศที่มีซีฟู้ดหลากหลายมากครับ คล้ายๆกับญี่ปุ่นนะ แต่ญี่ปุ่นเป็นสัตว์น้ำที่มีทั้งในกระแสน้ำร้อนและกระแสน้ำเย็น ส่วนของเราเป็นกระแสน้ำเย็นอย่างเดียว"

อยู่ดีๆ คุณมาเป็นเชฟอาหารญี่ปุ่นได้ยังไงคะ
"งานแรกของผมในฐานะเชฟเริ่มตั้งแต่ 20 ปีก่อนครับ ก่อนหน้านี้ผมเป็นเชฟอาหารฝรั่งเศส เคยทำอาหารฝรั่งเศสมาแล้วหลายที่นะ ทั้งในปารีส หมู่เกาะแคริบเบียน แล้วก็กลับมาออสโล แต่พอมาถึงจุดหนึ่งก็รู้สึกอยากทำอะไรแตกต่างบ้าง ก็เลยไปลอนดอน พกกระเป๋าไปใบเดียว กะว่าอยู่แค่ปีเดียวพอ แล้วก็ไปเจอร้าน Nobu ที่ไม่ได้หาคนอยู่ด้วยนะ แต่ผมก็ไปหยอดเรซูเม่ไว้ เพราะผมชอบอาหารญี่ปุ่น แต่ก็ไม่เคยคิดหรอกว่าจะได้ทำงานในร้านอาหารญี่ปุ่นเพราะมันยากมาก แต่เชฟโนบุก็ให้ผมได้ทดลองงาน 1 วัน ท้ายสุดก็ได้ทำงานที่นั่น ซึ่งก็นับว่าโชคดีมากๆที่ได้เรียนกับเชฟโนบุซึ่งเรียกได้ว่าเป็นปรมาจารย์ จากที่คิดว่าไปลอนดอนแล้วอยู่สักปีก่อนจะกลับมาเมืองสกาวังเกอร์ที่เป็นบ้านเกิด ปรากฏว่าผมจากบ้านไปถึง 12 ปี เพราะหลังจากทำงานที่ลอนดอน 5 ปี ผมก็ไปทำงานต่อที่ฮ่องกง ปักกิ่ง และฮาวายอีก ตอนนี้ผมกลับมาอยู่นอร์เวย์ได้สามปีครึ่งแล้วครับ แต่ไม่ว่าจะอยู่ที่ไหน ผมก็ใช้วัตถุดิบเป็นซีฟู้ดจากนอร์เวย์เสมอ เพราะดีที่สุดแล้ว"

อยู่เอเชียมานานแล้วรู้สึกว่าอาหารเอเชียมีเสน่ห์ตรงไหน
"ผมชอบศิลปะการปรุงรส (seasoning) ของเอเชียนะ ไม่ว่าจะเป็นการใช้ซีอิ๊วหรือน้ำปลา แต่ละที่มีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ อย่างฮ่องกงกับปักกิ่งที่ก็แตกต่างกันเลย และพอกลับมาอยู่นอร์เวย์แล้ว สิ่งที่ผมพยายามจะทำคือการนำรสชาติเหล่านี้กลับมาเผยแพร่ที่นอร์เวย์ครับ แต่มีการปรับให้เข้ากับลิ้นของชาวตะวันตก"

คุณว่าอาหารซีฟู้ดของนอร์เวย์เหมาะกับทานดิบๆ เหมือนซาชิมิแค่ไหนคะ
"ความเห็นผมส่วนตัวนะ เหมาะมาก! เพราะอะไรรู้ไหมครับ ซีฟู้ดนอร์เวย์อยู่ในกระแสน้ำเย็น ด้วยความที่ใช้เวลาเติบโตนานกว่า เท็กซ์เจอร์จะนุ่มและละเอียดกว่า แล้วแบบนี้ทานดิบๆอร่อยมาก ยกเว้นตระกูลทูน่าที่ไม่ว่าจะอยู่ในกระแสน้ำร้อนหรือน้ำเย็นก็ทานดิบๆอร่อย"

/

related posts

Recommended posts for you